ワークスペースにリストされている商談金額から通貨記号を削除できますか。

いいえ。ワークスペースの商談のリストに表示される通貨記号はハード・ワイヤリングされているため、削除できません。ただし、通貨金額のカスタム・フィールドを作成し、かわりにそれを表示できます。