JAVA_HOME 環境変数が JDK のインストールディレクトリを指定していることを確認します。
as-install/derby ディレクトリをポイントするように JAVADB_HOME 環境変数を設定します。
これらのユーティリティーの詳細については、次のドキュメントを参照してください。
『Derby Tools and Utilities Guide』 ()
『Derby Server and Administration Guide』 (http://db.apache.org/derby/docs/10.1/adminguide/)